heski cydr

 środa, 9 września 2020/Niemcy

W Hesji jesień zaczyna się nie tyle mimozami, co cydrem, osławionym winem jabłkowym o dziesiątkach nazw uzależnionych od regionu. Tu, w okolicach Frankfurtu, cydr nosi dźwięczne miano Schobbe, przy czym od razu sobie powiedzmy, że Hessischer Apfelwein, heskie wino jabłkowe, to chroniony prawami wyrób lokalny, zastrzeżony wyłącznie dla napojów fermentowanych, klarowanych i butelkowanych w Hesji. Na szczęście jabłka do tego heskiego cudu nie muszą być wyłącznie z Hesji, inaczej zgodnie z prawami podaży i popytu byłby to najdroższy produkt nad Menem – ponad połowa owoców używanych do pozyskania alkoholu pochodzi spoza Hesji.

Bo też te jabłka nie mogą być byle jakie, a w zasadzie nie mogą być… współczesne. Nowoczesne odmiany, chrupkie i błyszczące, hodowane w kierunku zwiększonej ilości fruktozy, nie spełniają wymagań produkcji, której tradycje Germanie mieli znać jeszcze przed Rzymianami. Jak dobrze, że cydr stawia na rozmaitość, dzięki wielowiekowym recepturom w okolicach Frankfurtu przetrwały stare sady bogate w niemodne odmiany jabłoni. Niemodne i kwaśne, z niską ilością pektyn, czyli dokładnie takie, jakich wymaga Schobbe.

Legendy głoszą, że moszcz uzyskuje się w procesie miażdżenia całych jabłek, ze skórką i gniazdem, im zacier grubiej zmielony, tym lepiej się z niego wyciska cenny sok.  Podczas procesu fermentacji drożdże rozkładają cukier zawarty w jabłku. W zależności od tego, jaki smak i aromat chce się pozyskać, odciąga się wino z kadzi wcześniej lub później. Ten proces może się odbywać zarówno przy produkcji przemysłowej, na wielką skalę, jak i domowej czy kameralnej. To dlatego wino z każdej beczki smakuje trochę inaczej i swoim własnym cydrem chwalą się i wielcy, i mali, w tym niewielkie winiarnie i wyspecjalizowane bary cydrowe.

No właśnie, czy to jest (jeszcze) wino? Już starożytni, którzy zwykli pieścić podniebienia wytworami jednego z lepszych w Europie obszarów uprawy winorośli w środkowej dolinie Renu (pisałam o tym tutaj), traktowali jabłkowy moszcz jako wino codzienne i podrzędne, rodzaj taniego i masowego w swej dostępności ersatzu dla ludu. Co prawda oficjalne zarządzenie rady miasta Frankfurt opisuje warunki czystości, w jakich ma się wino jabłkowe wyrabiać już w roku 1638, ale pierwsza koncesja to dopiero wiek XVIII (i oczywiście pierwsze podatki). Bezsprzecznie pomógł nieliczącej się jabłkowej konkurencji niepozorny, a dla winorośli zabójczy owad, wesz filoksera, która  w drugiej połowie XIX wieku przetrzebiła wiele z liczących się winnic. Gdy się nie ma, co się lubi, to się lubi, co się ma – to wtedy Frankfurt naprawdę otworzył swoje podwoje dla jabłkowego parweniusza i przyznał mu, że tak powiem, honorowe obywatelstwo miasta, które pielęgnuje do dziś.

Cydr można pić na zimno i na ciepło, z sokiem lub bez, z colą lub bez, jesienią i o każdej innej porze roku. W wakacje 2019 serwowano go w płaskich kieliszkach wypełnionych owocami i lodem. Był doskonały. Ale, gdyby się trzymać starej heskiej szkoły, należy to wino pić w charakterystycznej szklance o szlifie diamentowym. Poetycko rzecz ujmując, kawałki szkła odbijają promienie słońca i nadają słomkowej zawartości odrobiny magii. Pragmatycznie – tak pocięta powierzchnia ukrywa naturalną mętność płynu, która niekoniecznie musi pasować wrażliwym konsumentom. I jak podają kroniki, kiedyś, gdy sztućce były mniej popularne niż dzisiaj i jedzenie chwytano głównie rękami, tylko takie szklanice, głęboko żłobione, nie wysuwały się z otłuszczonych dłoni. Życie.

Mój przedpandemiczny plan na heską jesień 2020 obejmował zwiedzanie jabłkowych sadów w sąsiedztwie, przyglądanie się winnym prasom i próbowanie rozmaitych cydrowych odmian na drewnianych ławkach w tych sadach. Miało być słonecznie, leniwie i smacznie.
No i jest. Słonecznie. I covidowo.

Lokalne sady i ich gospody pandemicznie pozamykały się przed turystami. Mogę sobie kupić online parę butelek, a nawet stylizowaną skrzynkę, którą prześlą do mnie DHL-em. Vielen dank, jak tu mówią. Wielkie dzięki, ale nie o to chodziło.

Więc w ostatni weekend znajdujemy z Mężem uroczą namiastkę. W klimatycznym frankfurckim Sachsenhausen też serwują cydr. Siadamy na drewnianych ławkach w klasycznym cydrowym barze, zamawiamy żeberka z kapustą, a do nich, oczywiście, Apfelwein. Po naszemu jabol. Jabłkowy, kwaśny, w wysokich szklankach pożłobionych w romby. Zadbano też o decorum: plastikowe jabłka drżą nad plastikowymi antywirusowymi przepierzeniami między stołami. Ja też drżę, bo w tej na wskroś niemieckiej knajpie brodaty senior z gitarą zawodzi hiszpańskie ballady.
A miało być tak pięknie.
Covid, ty draniu.

Tschuss!

Edit:
1. cydr serwowany współcześnie zawiera od 5 do 7% alkoholu.
2. Dla tych, którzy kiedyś, w przyszłości postpandemicznej (która przecież w końcu nadejdzie), zechcą jednak nacieszyć się heską tradycją produkcji cydru, polecam dwa szlaki: http://www.apfelweinroute.de/ i http://www.hessische-apfelweinstrasse.de/ .