szparagi – delikatna sprawa

niedziela, 19.04.2020/185 dzień życia w Niemczech

Kiedy w tym tekście (klik) pisałam o 120 osobach, które samolotem dotarły z Rumunii na niemieckie szparagowe pola, nie zdawałam sobie sprawy, że to dopiero początek. Jaskółka. A w zasadzie taka profetyczna jaskółka, która nie tylko wiosnę uczyniła, a dodatkowo zrobiła to z rozmachem. Dziś już wiem, że na mocy uzgodnień z panią kanclerz do Niemiec sfrunie 80 tysięcy robotników sezonowych do prac w rolnictwie. Można? Można. Po tej informacji niepokorny Mąż zadał na głos pytanie zapewne nurtujące wielu: co to za model biznesowy, że nie można tych pracowników zastąpić innymi? No właśnie. To przyjrzyjmy się temu, co o tej porze roku króluje na niemieckich talerzach. I zaprząta głowy rządzącym. Szparagom.

Właściciele upraw podnoszą wątek przede wszystkim kwalifikacji. Mówią, że szparag to delikatna sprawa uprawa wymagająca specjalnej troski. Postanowiłam podejść do tematu profesjonalnie. I podeszłam 😉 do straganu-chłodni wystawionego w centrum mojego miasteczka. Lokalne gospodarstwo R., oprócz szparagów oferujące również truskawki i wiśnie, wystawiło w nim aktualną ofertę. Co niesamowite (a nie tak znowu popularne w moim bogatym kraju nad Wisłą), szparagi potraktowano tam niezwykle praktycznie: nowe i świeże w osobnych wypełnionych lodem kadziach. Nieco starsze, z ceną odpowiednio niższą, miały mniej komfortowe warunki. A dla tych, których los, klienci i czas nie oszczędził, przygotowano piekiełko niskiej ceny i równie niskich standardów: wyrzucone poza nawias szparagowej elity, związane gumką zgrubiałe łodygi (te niesympatyczne końcówki, które zwykle i tak się odcina) z przeznaczeniem na zupę krem i sos.  
Na półeczkach za warzywami wino do szparagów albo po prostu wino. Każdy szparag z kolekcji nówki podręcznikowo skrzypiący, gdy się go pociera jeden o drugi. Sprzedawczyni uprzejmie informuje, od jakiej wysokości obierać, by było najpiękniej i najsmaczniej. Jeszcze chwilę rozmawiamy o uprawach w Hesji i ruszam do domu z zimnym od lodu pakuneczkiem.

A skoro o temperaturze mowa, to myślę, że właśnie chłodne przyjęcie musiało spotkać w latach 90-tych (XX w.) północnoamerykańskich pomysłodawców wprowadzenia upraw szparagów w Peru, gdy już wrócili do rodzinnego USA. Miał być to sposób na walkę z narkotykami – make love not war, czyli w tym przypadku uprawiajcie szparagi a nie zioło, i pomysł (dosłownie i w przenośni) przyjął się doskonale. Peru jest dzisiaj drugim światowym producentem szparagów i zatrudnia przy nich jakieś 50 000 ludzi,  gdy tymczasem produkcja w Stanach między Kalifornią i Waszyngtonem spadła o ponad 50%. 

Teoretycznie aktualnie największym wytwórcą szparagów są Chiny ze swoimi siedmioma milionami ton rocznie. Teoretycznie, ponieważ z różnych powodów niektórzy podważają te dane.  I jeśli nawet  odłożymy na bok wątpliwości oparte na historycznych doświadczeniach,  że w Chinach zwykle nie jest tak dobrze jak głosi partyjny PR, pozostają nam niezłomne liczby. Skoro w roku 2014 Chiny miały produkować niecałe 300 tysięcy ton, to skok do 7 milionów dzisiaj wydaje się niektórym po prostu niemożliwy.

Czwarte w szparagowym peletonie są Niemcy (wyprzedzone przez Meksyk na trzecim miejscu), naród rozmiłowany w szparagach od początku XVI wieku. Dzisiaj w niemieckich kuchniach króluje przede wszystkim szparag biały, czyli taki, który został zebrany jeszcze zanim wychynął spod ziemi. I tu moja historia zatacza koło, krąg się zamyka. Wracamy do delikatności, czyli nie tylko tego, co czujemy na podniebieniu podczas konsumpcji, a do metod uprawy. Technicznie rzecz biorąc, najłatwiej uzyskać szparagi sadząc je nie z nasion, a z osobników starszych, gdy wyrosną im długie korzenie, tzw. pazury. W czasie żniw pola obchodzone są dwa razy, by wyłapać kiełkujące warzywa. Folia, która pokrywa pola, w zależności od potrzeby jest albo biała, albo czarna. Biel ma chronić przed wysoką temperaturą, czerń przyciągać promienie, by przyspieszyć wzrost. W celu uniknięcia wielokrotnego zwijania i rozwijania, zbiory odbywają się pod plastikiem*. Następnie warzywa odpowiednio się nakłuwa, myje, rozdziela i sprzedaje.

Aby obniżyć koszty lub próbować zmienić model biznesowy (coraz trudniej o pracowników, nie tylko w czasie koronawirusa), podejmowane są próby zmechanizowania zbiorów. Na razie bezskutecznie. Jak dotąd żadna z metod nie okazała się wystarczająco bezpieczna (chodzi o ryzyko uszkodzenia korzeni, które doprowadzi do niemożności wyhodowania kolejnych pokoleń szparagów w następnym roku) lub wydajna (maszyny nie rozróżniają stopnia dojrzałości warzyw). I chociaż zdaję sobie sprawę, że nie jest to zbyt optymistyczne dla rolników, dla mnie brzmi nieźle. Sami popatrzcie. Jest coś, w czym sztuczna inteligencja nas nie zastąpi. Szparagi 😉 .

Nabijam więc na widelec kremowo biały, pachnący luksusowy towar zebrany rzadką dzisiaj, więc równie luksusową, pracą ludzkich rąk. Dobrałam do niego polecane, lekko słomkowe w kolorze, wytrawne wino, Silvanera z sąsiedzkich piwnic RheinHessen, największego regionu winiarskiego Niemiec. Spargelzeit ist Genusszeit, głosi napis na ulotce doczepionej do butelki. Czas szparagów to czas przyjemności. I tego Wam wszystkim życzę. Odrobiny szparaga przyjemności na co dzień. W ten (nadal) trudny czas.

Tschuss!

*ta folia to przysłowiowa sól w oku ekologów, nie tylko ona zresztą. Z eko perspektywy szparagowcom zarzuca się wykorzystywanie wielkich areałów wyłącznie do luksusowych szparagów (= nieefektywne wykorzystanie gruntów, duże ryzyko finalnego efektu, no i –  grządki pokryte ziemią lub folią, a mogłyby- mówią ekolodzy – być zastąpione np. łąkami kwiatowymi, bardziej przyjaznymi ekosystemowi).

Ważne:  powyższy tekst powstał w oparciu o moją wiedzę, strony informacyjne obszaru RheinHessen, dane o szparagach z WorldAtlas (do kliknięcia tutaj), lokalne niemieckie serwisy informacyjne i niemiecką Wikipedię, która często bywa moim researchowym punktem wyjścia, a prowadzi w rozmaitych, trudnych do przewidzenia kierunkach 😉 .

Zdjęcia zrobiłyśmy wspólnie z Juniorką.